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Portraits

Selbständig mit Spitzenküche: Die Gründer Sabine Demel und Daniel Achilles

FOTONACHWEIS
Foto: © foodandfriends.pl

Freundliche, unaufgeregte Servicemitarbeiter servieren an punktuell beleuchteten Tischen unter einem Himmel aus 240 silbernen Kugeln Gerichte, die Genießer aus allen Teilen der Welt anlocken. „Wir haben ein durchdachtes Raum-im-Raum-Konzept geschaffen, damit sich unsere Gäste in dem beeindruckend hohen Gebäude trotzdem heimelig fühlen und eine intime Atmosphäre entsteht“, erläutert Geschäftsführerin Sabine Demel die Idee hinter der Raumgestaltung des „reinstoff“.

Leichte Küche mit erfrischenden Noten

Küchenchef Daniel Achilles setzt auf eine leichte, moderne Küche voller dezenter Überraschungen und erfrischender Noten. „Kulinarische Freiheit ist mir wichtig“, sagt der gebürtige Leipziger, der 2014 von Gault&Millau zum Koch des Jahres gekürt wurde. „Ich liebe es, mich stetig weiterzuentwickeln und dabei so vielschichtig wie möglich zu agieren.“ Die Motivation des Sternekochs spiegelt sich unter anderem in seinen beiden Menüs „ganznah“ und „weiterdraußen“.

„Ganznah“ ist das klassischere Menü. Hier setzt Achilles auf regionale Produkte der Saison. Im Zentrum seiner Überlegungen steht hier, welche Produkte in unmittelbarer Nähe zur Verfügung stehen und wie sich aus ihnen moderne, bekömmliche und vielschichtige Kreationen zubereiten lassen. Das Menü „weiterdraußen“ will den Gästen des „reinstoff“ geschmackliche Erlebnisse bieten, die sie in Berlin und möglicherweise auch andernorts noch nie in dieser Form genossen haben.

Die Gerichte unterwerfen sich daher keiner bestimmten Stilrichtung, sondern sind kosmopolitisch und teilweise auch von aktuellen Trends inspiriert. Neben den Menüs kocht Achilles auch À-la-carte-Gerichte. Zurzeit widmet er sich seiner persönlichen Interpretation von Street Food, angelehnt an die Küchen Asiens und Lateinamerikas. Achilles tüftelt dafür gerade an unterschiedlichsten Kompositionen, darunter japanischer Saumagen und Hamachi mit Eis von Sojasauce und Limette.

Mit Arbeitsteilung zum Erfolg

Daniel Achilles führt das „reinstoff“ zusammen mit seiner Lebensgefährtin und Geschäftspartnerin Sabine Demel. Während er als Küchenchef die kulinarische Seite des Restaurants gestaltet, zeichnet Demel für alles Administrative verantwortlich. Achilles beginnt zwischen 11 und 12 Uhr zu kochen, ab 19 Uhr beginnt der Abendservice bis 00:30 Uhr.

Vor- oder nach der Arbeit bzw. am Wochenende werden PR-Anfragen beantwortet, Bewerber kontaktiert, Küchenbestellungen getätigt, neue Menüs entwickelt, Reparaturarbeiten in Auftrag gegeben, gelegentlich Außer-Haus-Veranstaltungen geplant und durchgeführt. „Ich arbeite neun Stunden täglich“, sagt Sabine Demel. „Unser Sohn ist in dieser Zeit meistens im Kindergarten. Samstags kümmert sich die Kinderfrau um ihn, dann können alle Aufgaben erledigt werden, die noch ausstehen.“

Besonders Dringliches müssen Demel und Achilles am späten Abend oder sehr früh morgens erledigen. Beide schätzen das selbstbestimmte Arbeiten und die Herausforderung, sich täglich neu unter Beweis stellen zu müssen. Dabei kommt dem Paar seine umfangreiche Erfahrung im gastronomischen Bereich zu Gute.

Viel Erfahrung bereits vor der Selbständigkeit

Kennengelernt haben sich Demel und Achilles im Restaurant „Am Marstall“ in München. Sie arbeitete dort als Chef de Rang, er als Chef de Partie. „Nicht viel später bewarben wir uns als Paar und erhielten Stellen bei Christian Bau im Gourmet-Restaurant Schloss Berg“, erinnert sich Demel, die dort zur stellvertretenden Restaurantleiterin ernannt wurde und diese Station als besonders prägend beschreibt: „Selten habe ich eine solch kompromisslose Perfektion und Disziplin erlebt wie dort.“

Auch im „reinstoff“ versucht das Paar höchsten Ansprüchen gerecht zu werden, allerdings ohne sich zu überanstrengen und dadurch eine angespannte Atmosphäre zu erzeugen. „Wenn es nicht mit einer gewissen Selbstverständlichkeit geht, geht es eigentlich gar nicht“, fasst das Paar seine aus viel Berufserfahrung gewonnene Einsicht zusammen. Achilles entdeckte seine Liebe zur Sterneküche bereits 1995, als er als junger Koch im „Stadtpfeiffer“ – Leipzigs erstem Spitzenrestaurant – Küchenchef Rainer Behringer kennenlernte.

Weitere prägende Stationen auf seinem Weg führten ihn zu Juan Amador ins Fährhaus Munkmarsch auf Sylt und zu Bernhard und Susanne Diers (Gasthaus „Schwanen“ in Haigerloch, dann „Am Marstall“ in München), die ihm auch einen Einblick in die Selbständigkeit ermöglichten. Ab 2007 begann er mit Demel die Vorbereitungen auf die eigene Selbständigkeit. Mittlerweile ist das „reinstoff“ nicht nur mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet – die Immobilie droht längst zu klein zu werden.

Aus den Kinderschuhen herausgewachsen

„Das „reinstoff“ ist aus den Kinderschuhen gewachsen“, kommentiert Demel das zunehmende Raumproblem. Der Name des Restaurants stammt von ihr. „Reinstoff beschreibt die Basis eines jeden Gerichtes, nämlich die Verwendung möglichst reiner Stoffe“, erläutert Demel. „Und damit ist neben der Frische und Qualität auch die Präzision und Unverfälschtheit gemeint, mit der jedes Produkt eingesetzt wird.“

Schon in der Planungsphase hatte das Paar eine enge Verbindung zur Berliner Volksbank. „Wir fühlten uns von Anfang an sehr gut aufgehoben bei den Gründungsberatern Guido Wegner und Julia Franzke vom GründerCenter“, sagt Achilles. „Mit der Aufnahme des Kredites haben wir daher das volle Programm in Anspruch genommen, inklusive betrieblicher Versicherung über die R+V und Kartenakzeptanz über CardProcess.“