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Tradition im Wedding: Sven Tanner ist Chef der Fleischerei Bünger

FOTONACHWEIS
Foto © Jaqueline Wolff

Die Berliner Morgenpost schrieb 2009 über die Fleischerei Bünger im Wedding: „Man muss schon wissen, dass hier ein Stück gutes, altes Berlin versteckt liegt, sonst würde man es glatt übersehen inmitten der lärmenden Neonfassaden von Drogeriemärkten, Sonnenstudios und Billig-Kaufhallen in der Müllerstrasse des Wedding.“ Dabei ist die Metzgerei in der Müllerstraße 156a älter als jeder Dönerladen. Seit über 100 Jahren werden an diesem Standort Fleisch- und Wurstwaren verkauft.

1971 übernahm Uwe Bünger das Geschäft und gab ihm seinen heutigen Namen. Bei dem bodenständigen Urberliner lernte Sven Tanner über viele Jahre hinweg das Fleischerhandwerk, aber auch, was es bedeutet, einen Laden selbständig zu führen. Mit 18 Jahren begann der in Frankfurt an der Oder geborene hier im Wedding seine Lehre, 1993 erhielt er den Gesellenbrief, 2001 erwarb er seinen Meistertitel. Nur einmal ging Sven Tanner „fremd“, um andernorts Erfahrung zu sammeln. Von Januar 1997 bis Juli 1999 arbeitete er bei der Otto Bauer GmbH, zunächst als Ladenfleischer. Bereits nach kurzer Zeit stieg er dort zum Bezirksleiter auf und hatte Verantwortung für 15 Filialen mit etwa 50 Angestellten.

Rückkehr nach 15 Jahren

Als ihm Uwe Bünger jedoch anbot, die Fleischerei in der Müllerstraße eines Tages zu übernehmen, kehrte Sven Tanner im August 1999 dorthin zurück. „Bis es dann so weit war, vergingen allerdings noch über 15 Jahre“, sagt Sven Tanner. „Ohne meine Lebenspartnerin und ehemalige Kundin Jaqueline Wolff wäre ich den Schritt in die Selbständigkeit wohl nicht gegangen.“ Schon Uwe Bünger hatte in seiner Frau Gudrun die tatkräftige Gefährtin, ohne die es kaum möglich ist, eine Metzgerei und einen separaten Imbiss erfolgreich durch die Jahrzehnte zu leiten. Jaqueline Wolff sagte ihrem alten Beschäftigungsverhältnis als Assistentin der Geschäftsführung Lebewohl und arbeitet seit 2016 festangestellt und in Vollzeit bei der Fleischerei Bünger.

„Dieser Wechsel kam mir wie gerufen“, sagt die 39-jährige Bürokauffrau. Sie kümmert sich um alle anfallenden Büroarbeiten, den Auftritt der Fleischerei nach außen und die vielen Kleinigkeiten im Hintergrund. „Ich kümmere mich um den Imbiss. Sven ist für die Ladentheke verantwortlich“, erklärt die gebürtige Leipzigerin. „Die Verantwortungsbereiche sind klar aufgeteilt, aber wir arbeiten als Team, das sich gegenseitig auf dem Laufenden hält.“ Neben Jaqueline Wolff beschäftigt Sven Tanner sieben weitere Angestellte. Im Imbiss arbeiten ein Koch und eine zusätzliche Verkäuferin, im Laden stehen neben einer Erstverkäuferin drei weitere Verkäufer.

Produkte aus artgerechter Tierhaltung

Das Theken-Angebot ist reichhaltig: Neben hochwertigen Neuland-Fleisch- und Wurstwaren aus artgerechter und umweltschonender Tierhaltung bietet Sven Tanner seinen Kunden selbstgemachte Salate, Eier, Butter, Käse, Backwaren, verschiedene Senfsorten, alkoholfreie Getränke, Leinöl sowie Saisonartikel wie Spargel, Säfte und Grillsaucen an. „Wir bieten alles, was man in einer guten Metzgerei erwartet, und das in höchster Qualität und aus besonders artgerechter Tierhaltung“, sagt Sven Tanner und erläutert, warum er die 2009 von Uwe Bünger ins Werk gesetzte Umstellung auf Produkte der Firma NEULAND für richtig hält: „Neuland ist bundesweit das einzige Programm, das sich als „besonders artgerecht“ bezeichnen und bewerben darf. Der Standard ist da einfach besonders hoch. Und das wissen unsere Kunden zunehmend zu schätzen.“

Sven Tanner beobachtet einen Wandel bei den Gewohnheiten der Verbraucher: „Qualität hat ihren Preis. Das wissen unsere Kunden und sie zahlen dafür gerne etwas mehr.“ Laut Sven Tanner nehmen etliche seiner Kunden weitere Wege auf sich, um hochwertigeres Fleisch als im Supermarkt zu bekommen. „Manche kommen nur ein oder zweimal in der Woche“, sagt Sven Tanner. „Sie müssen nicht jeden Tag Fleisch auf dem Teller haben.“ Das Qualitätsbewusstsein ist gestiegen. Gleichzeitig sind traditionelle Speisen nach wie vor besonders beliebt: „Unsere hausgemachten Bouletten und unser Kartoffelsalat sind für viele Kunden der Renner. Und im Imbiss freuen sich unsere Gäste inmitten des großen Angebots der Müllerstraße über frisch gemachte Königsberger Klopse, Rouladen, Sauerbraten oder Gulasch.“

Sechs Tage Arbeit sind normal

Als Einzelunternehmer hat Sven Tanner keine festen Arbeitszeiten. Einen Arbeitstag unter acht Stunden kennt er nicht und meistens arbeitet er sechs Tage in der Woche. Am frühen Morgen baut er den Ladentisch ein, bereitet Hackfleisch und weiteres Fleisch für den Imbiss und die Ladentheke vor und beliefert Kitas. Außerdem prüft er die eingehenden Waren. Vormittags ist er im Verkauf beschäftigt, zerlegt Fleisch und bearbeitet die Bestellungen der Kunden. Der Mittag ist für Sven Tanner die typische Zeit für Warenbestellungen und Besprechungen über „Bürokram“ mit seiner Lebensgefährtin. Schließlich fällt noch die tägliche Reinigung, das Einkaufen auf verschiedenen Märkten, die Herstellung von Bratwurst, Braten oder Schmalz sowie die Auslieferung von Cateringbestellungen an.

„Als Fleischerei haben wir die Möglichkeit auf besondere Wünsche einzugehen und Kunden individuell zu beraten, zum Beispiel bei der Planung einer Feier“, sagt der 45-jährige. „Wir können außerdem auch Dry-Age-Fleisch und besondere Teilstücke wie T-Bone- und Rib-Eye-Steak anbieten, die man im Supermarkt nicht bekommt.“ Mit den Jahren hat Sven Tanner gelernt, wie man gut kalkuliert und sinnvoll ein- und verkauft. Und doch lernt er täglich etwas dazu, da sich immer wieder etwas verändert, und sei es die Zusammensetzung des Teams, für das der Fleischermeister aktuell Verstärkung sucht. „Wenn ein Team gut und gerne zusammenarbeitet, macht das einfach mehr Spaß. Und das überträgt sich auch positiv auf die Kunden“, sagt Sven Tanner. Seine Freude an der Arbeit speist sich aus mehreren Quellen. So erfüllt es ihn, wenn die Kunden zufrieden sind, gerne wieder kommen und die Fleischerei Bünger weiterempfehlen.

Selbst bestimmen zu können, ist wichtig

Tanner schätzt es auch, in allen Bereichen – vom Einkauf bis zur Präsentation – selbst bestimmen zu können. Außerdem macht es ihm Spaß, Kunden zu beraten und sie zum Beispiel an Feier- und Festtagen mit neuen Ideen zu überraschen. Bei aller Begeisterung für seine Arbeit, ist es auch für Sven Tanner nicht immer leicht, das hohe Niveau zu halten und sich von der Konkurrenz abzuheben. Bisher hat uns die Berliner Volksbank bei unserer Unternehmung sehr geholfen“, sagt der Fleischermeister. „Wir sind immer gut informiert worden und konnten uns jederzeit an unsere Beraterin wenden.“  In Zukunft möchte Sven Tanner gerne mehr Nachwuchs ausbilden und den Betrieb modernisieren. Schritt für Schritt sollen Maschinen und die Inneneinrichtung von Laden und Imbiss erneuert und das Geschäft finanziell stabilisiert werden. Damit die Fleischerei Bünger ihre lange Tradition im Wedding noch lange fortsetzen kann.