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Portraits

Von Ulan Bator nach Berlin: Amarbayar Jigjid bietet Sushi in allen Variationen

FOTONACHWEIS
©  Amarbayar Jigjid

1983 kam der damals neunjährige Amarbayar mit seiner Familie aus der sozialistischen Mongolei in die sozialistische DDR, aus der Millionen-Hauptstadt Ulan Bator ins eher übersichtliche Radebeul. Der Vater arbeitete als Betreuer für Studenten und Studentinnen, die an einem Austauschprogramm zwischen der Mongolei und der DDR teilnahmen. Von der Mutter, einer gelernten Köchin, hat Amarbayar Jigjid die Leidenschaft fürs Kochen. Als Ende der 1990er roher Fisch in Reisrollen auch außerhalb japanischer Traditionsrestaurants in Deutschland populär wurde, spezialisierte sich Jigjid auf die Zubereitung von Sushi.

Heute blickt Jigjid auf viele Stationen zurück: Er arbeitete als Chefkoch im Bonner Makiman, lernte in den Jahren 2007 und 2008 bei einem Sushi-Meister im „Mate“ in Washington und 2013 bei Meister Ken Shimizu im „Jado“ in New York. In Stuttgart leitete Jigjid die Sushi-Station im angesagten Restaurant Amici und arbeitete dort mit Sterneköchen zusammen. „Für mich war es immer wichtig, die Orte zu wechseln, um möglichst viel zu lernen“, sagt der 42-jährige Unternehmer. „Wäre ich all die Jahre nur bei einem einzigen Sushi-Meister geblieben, hätte ich meinen Horizont nicht auf die gleiche Weise erweitern können.“

Echtes Sushi mit makellosen Reiskörnern

Jigjid besitzt 16 Jahre Erfahrung als Sushi-Koch . Meister nennt er sich dennoch nicht. Ein echter Sushi-Meister japanischer Prägung durchläuft eine ganz spezielle Ausbildung, die bis zu 20 Jahre dauern kann. Dabei wird anfangs viel Aufmerksamkeit auf das Schleifen der Messer und das Waschen von Reis verwendet. In gutem Sushi finden nur makellose Reiskörner Verwendung. Weitere Schritte auf dem Weg zur Meisterschaft sind das Bedienen und Unterhalten der Gäste, das Erlernen von hohen Hygienestandards, sowie die üblichen Zuarbeiten wie Waschen, Entschuppen und Zerteilen von Fischen.

Nach Jahren schließlich fertigt der Auszubildende sein erstes eigenes Sushi. „Ich habe zwar all das gelernt“, sagt Jigjid, „aber ich habe zu viel Respekt vor den Meistern, um mich selbst so zu nennen. Als ich damals begann, mich für Sushi zu interessieren, gab es in Deutschland noch keine reguläre Ausbildung zum Sushi-Koch. Und als Autodidakt mit wechselnden Lehrern fühle ich mich auch nicht fest in der japanischen Tradition verankert.“

Dennoch bietet sein im Dezember 2015 in der Torstraße 41 eröffnetes Restaurant Yokozuna Sushi alles, was deutsche Liebhaber japanischen Sushis erwarten. Und noch mehr. Neben den klassischen Maki- und Nigiri-Angeboten mit Lachs, Thunfisch oder Aal serviert Jigjid auch Veggie Rolls (beispielsweise mit schwarzem Reis, Mango, Karotte und grünem Spargel), Inside Out Rolls wie die Chicken Roll oder Big Rolls wie die Beef & Truffle Roll mit Rindercarpaccio, grünem Spargel, Avocado, Gurke und schwarzem Trüffel.

Hochwertiges zu zivilen Preisen

Auch Futo Maki, Temaki, Sashimi, Tartar und Chirashi (verschiedene Fischsorten samt Beilagen auf Reis in einer Schale) bietet Jigjid seinen Gästen, und das zu äußerst fairen Preisen. „Mein Ziel ist es, hochwertiges Sushi zu zivilen Preisen anzubieten. Nur so kann ich hier am Rosa-Luxemburg-Platz gegen die Konkurrenz bestehen.“ Dabei ist die Preisgestaltung nicht einfach, denn schon im Einkauf ist Sushi nicht gleich Sushi.

Jigjid kauft regional und so frisch wie möglich ein. Jede Kleinigkeit macht einen Unterschied“, sagt der erfahrene Sushi-Koch. „Die Adressen meiner Fischhändler würde ich nie preisgeben. Das ist wirklich ein Betriebsgeheimnis. Den Sushi-Reis oder zum Beispiel mein Wasabi beziehe ich von Fachhändlern aus Düsseldorf. Dort gibt es die größte japanische Community in Deutschland und entsprechend authentische, gute Produkte“, erzählt der Fachmann.

Anders als für viele Billiganbieter ist es für den Sushi-Profi keineswegs egal, ob er seine Maki-Rollen in japanische oder koreanische Braunalgen einwickelt oder den Sushi-Reis mit Bruch streckt. „Um die Preise niedrig zu halten, ist es wichtig, dass ich möglichst viel selbst mache“, sagt Jigjid. Sein Tag beginnt früh. Denn bevor er sein Restaurant eröffnet, muss er frische Waren einkaufen und vorkochen. Wenn der Mittagsandrang abebbt, kocht er wieder und bereitet den Abend vor. Dann gilt es, auch etlichen Bestellungen außer Haus gerecht zu werden, die Jigjid in Kooperation mit Deliveroo und Foodora entgegennimmt.

Ein zweiter Laden ist geplant

Wenn er am späten Abend das Restaurant schließt, muss er noch aufräumen, putzen und die Abrechnung machen. „Es ist anstrengend“, sagt Jigjid. „Und ich habe wirklich kaum Zeit für etwas anderes. Aber ich mag es sehr, mein eigener Herr zu sein, meine Ideen umzusetzen und mich zu entfalten. Außerdem weiß ich, dass man gerade am Anfang viel Einsatz bringen muss.“ Jigjid, der derzeit das Restaurant gemeinsam mit drei Aushilfen betreibt, will mindestens drei Jahre durchhalten, sich in dieser Zeit einen immer größeren Kreis an Stammkunden aufbauen und in nicht allzu ferner Zukunft einen zweiten Laden aufmachen.

„Ohne einen Kredit der Berliner Volksbank wäre die Verwirklichung meines Traums gar nicht möglich gewesen“, sagt der Unternehmer. „Ich fühlte mich im Team von Frau Kujau von Anfang an gut verstanden und beraten.“ Auch seinem Unternehmensberater ist Jigjid sehr dankbar: „Eigentlich betreut er vor allem große Unternehmen. Er hat mir bei der Erstellung des Businessplans geholfen und mir für die wirtschaftliche Seite des Restaurantbetriebs die Augen geöffnet. Das lernt man als Sushi-Koch ja nicht automatisch.“

Konzentration auf das Detail ist essentiell

Die Leidenschaft des Wahl-Berliners für das Zubereiten von Sushi ist über die Jahre ungebrochen geblieben. Er liebt die stets geforderte Konzentration auf jedes Detail, das Meditative seines Berufs. Dazu gehört für ihn auch der achtsame Umgang mit seinen Kunden.„Ich behandele jeden Gast freundlich und aufmerksam“, sagt Jigjid, „auch wenn er oder sie nur gucken will und dann wieder rausgeht. Das tut den Kunden gut, und das tut mir gut. Man könnte sagen, ich arbeite hier auch täglich an mir selbst“, so sieht es der Sushi-Koch.